Vamos a dedicar este artículo a los tipos de aceite de oliva, por ser el producto estrella de nuestro país. Indicaremos las características de cada variedad de aceite. También los factores que influyen en la calidad de la aceituna y en la calidad del aceite así cómo el proceso de elaboración.
¿Qué es el aceite de oliva?
Es el jugo de la aceituna, fruto del olivo, y que depende de diversos factores su calidad y su variedad. Una grasa vegetal que aporta 9 kilocalorías por gramo. Beneficioso para controlar los niveles de colesterol en sangre y la presión arterial.
Su consumo en crudo aumenta sus propiedades especialmente si es 100% jugo de la mejor aceituna.
Categorías de aceite de oliva según la Unión Europea
Las categorías se establecen en función de dos características:
Físico-químicas
- Nivel de acidez o ácido graso oleicolibre (monoinsaturado) y no tiene sabor. Muy beneficioso para la salud. El nivel de acidez marca la calidad del aceite.
- Índice de peróxidos o parámetros que indican la oxidación inicial del aceite y dependen de la variedad. Uno de los más sensibles es el tipo arbequina. Los peróxidos no influye ni en el sabor ni en el olor. La oxidación del aceite se altera con la luz, el calor, el aire y por tanto debemos mimar su conservación.
- Contenido de ácidos grasos saturados y poliinsaturados.
- Composición de esteroles: parámetros que clasifican cada tipo de grasa. Además los polifenoles o propiedades antioxidantes son muy beneficiosos para la salud. A mayor cantidad de polifenoles mayor amargor. Se reducen con el refinado.
Organolépticas o sensoriales como sabor, textura, olor, color o temperatura
- Aportan el carácter afrutado.
- Controlamos la ausencia de defectos organolépticos.
En función de ellas establece los diferentes tipos de aceite de oliva o de orujo.
Aceite de oliva
Virgen extra (oro líquido)
- Es el que mejor cumple las características organolépticas y físico-químicas.
- La acidez no puede ser superior al 0,8%.
- Su medida indica si el proceso de extracción del aceite es efectuado inmediatamente después de la recolección de la aceituna y con métodos naturales y poco agresivos.
- Las aceitunas deben ser de calidad superior.
- No lleva ni aditivos ni conservantes.
- El olor, el carácter afrutado, el picor y el amargor dependen de la variedad de la aceituna utilizada.
- Si consumimos además «aceite denominaciones de origen» ya tenemos un producto de calidad superior.
Virgen
- Puede presentar algunos defectos sensoriales.
- La acidez es mayor al 0,8% y no puede superar el 2%. Si la acidez está entre el 2% y el 3,3% se considera virgen corriente y no se recomienda su consumo.
- Las aceitunas son de una calidad un poco inferior a las del virgen extra con grietas o deterioro por bajo control del cultivo..
- Olor y sabor más suave.
Lampante
- (De su uso en lámparas) y el de peor calidad: no tiene características sensoriales.
- La acidez es superior al 2% y hasta al 3,3% que lo llevaría exclusivamente al uso industrial.
- Se elabora con aceitunas demasiado maduras y del suelo o con mal proceso de elaboración.
- Su mezcla con otros aceites de menor acidez hace que se utilice de forma fraudulenta y se ofrezca como aceite virgen o virgen extra para consumo doméstico. Con procesos químicos se elimina su mal olor, color, sabor y acidez.
- Se suelen presentar cómo aceites suaves o intensos de forma engañosa.
Refinado
- No lleva en la etiqueta la palabra «virgen«, se obtiene por unos procesos físicos y químicos que eliminan su olor y su sabor.
- La acidez es inferior al 3%.
- Su presencia en el mercado es cómo «suave» y cómo ya indicamos a veces es una mezcla de refinado y lampante.
- No confundir nunca refinado con más fino. Simplemente es un aceite depurado sin olor ni sabor ni color. Para comercializarlo se mezcla con uno que tenga propiedades sensoriales con al menos una proporción de un 2%.
- Compuesto de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Esta mezcla consigue una acidez inferior al 1%. es muy frecuente ver este tipo de aceite comercializado.
Aceite de orujo
Se obtiene de los restos de hueso y pieles que forman una pasta cómo resultado de obtener el aceite de oliva virgen y virgen extra.
- De oliva: obtenido directamente de la pasta residual.
- De oliva crudo o bruto con una acidez superior al 2%.
- Refinado. mezcla de aceite de orujo de oliva crudo refinado y mezclado con aceite de oliva virgen.
Proceso para elaborar un excelente aceite de oliva
| Recolección | Siempre aceitunas sanas y en su punto óptimo de madurez. |
| Transporte | Del olivo a la almazara de forma rápida, considerando la temperatura y el peso de la aceituna. Lo ideal cajas apilables, con orificios y lavables. |
| Almacenamiento | Utilizar criterios de almacenaje para dar lugar a los distintos tipos de aceite. La mejor aceituna nos dará el mejor aceite. |
| Limpieza y lavado | Siempre con agua fría para evitar el moho y con aspiradores de hojas y otras impurezas. |
| Molturación o molienda | Machacar la aceituna con medios mecánicos y a baja temperatura para obtener la pasta que prensada da lugar al aceite. |
| Batido | Separación del aceite a base de batir la pasta. |
| Extracción del aceite | Por el método tradicional o el sistema continuo de dos o tres fases. |
| Almacenamiento | En depósitos a temperatura de 18 grados. |
| Embotellado | Distribución para la venta con envases que no pasen la luz. |
Plantae y su influencia en el control de la calidad del aceite de oliva
Ya hemos indicado que la calidad del aceite depende totalmente de la calidad de la aceituna y su punto de madurez. El mejor aceite virgen extra es el que procede de aceitunas de primera calidad que se obtienen con un cultivo controlado.
El control de la humedad y la salinidad hacen que evitemos el estrés hídrico.
- Cuando el olivo es alterado por la sequía las aceitunas aparecen arrugadas.
- Si sufre alteraciones de humedad serán pequeñas.
- Con riego controlado el olivo tiene el agua que necesita en el momento que la necesita, las aceitunas estarán en su punto óptimo.
Los sensores de humedad y conductividad nos ofrecen datos en tiempo real que permiten corregir cualquier incidencia.
Especialmente importante el control en cultivos intensivos y superintensivos en donde la demanda de humedad y el problema de acumulación de sales requiere un control importante.
Las aceitunas deterioradas nos aportan menos cantidad de aceite y de peor calidad.
Aceites de España con denominación de origen
España es uno de los países que tiene más aceite con denominación de origen y de calidad superior.
Andalucía
- Cádiz: «Sierra de Cádiz».
- Córdoba; «Baena», «Montoro-Adamuz», «Priego de Córdoba» y «Aceite de Lucena».
- Granada: «Ponente de Granada» y «Montes de Granada».
- Jaén: «Sierra Cazorla», «Sierra Magina» y «Sierra de Segura».
- Málaga: «Antequera».
- Sevilla: «Estepa».
Castilla la Mancha
- Ciudad Real: «Aceite campo de Calatrava», «Campo de Montiel».
- Toledo y norte de Ciudad Real: » Montes de Toledo».
- Guadalajara: «Aceite de la Alcarria».
Madrid
- «Aceite de Madrid».
Cataluña
- Tarragona y límites con Aragón: «Siurana», «Aceite de Terra Alta».
- Gerona: «Aceite de L’Ampordá».
- Lérida: «Les Garrigues».
Aragón
- Teruel y límites con Castellón: «Aceite de Baix Ebre-Montsìa».
- Teruel y Zaragoza: «Aceite del bajo Aragón», «Aceite de la Sierra del Moncayo».
Comunidad valenciana
- Castellón, Valencia y Alicante: «Aceite de la Comunidad Valenciana».
Islas Baleares
- Mallorca: «Aceite de Mallorca».
La Rioja:
- «Aceite de la Rioja».
Navarra
- «Aceite de Navarra».
Extremadura
- Badajoz: «Aceite de Monterrubio».
- Cáceres: «Gata-Hurdes».
Fuentes: